O Canal de História mostra o que terão comido os apóstolos na Última Ceia


Canal de História

Quais terão sido os ingredientes da Última Ceia?

O Canal de História recria A Última Ceia pela mão do chef David Muñoz numa emissão transmitida esta terça-feira às 13H41.

Baseando-se nos estudos do investigador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar, o canal propôs ao cozinheiro do Diverxo, David Muñoz, uma atualização vanguardista e inovadora deste menu histórico.

A Última Ceia é um dos factos mais transcendentais na história da humanidade e foi objeto de múltiplos estudos e interpretações artísticas ao longo dos séculos. Agora, o Canal História recupera esse acontecimento, estudando as suas raízes pela mão do investigador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar e recreando-o de um ponto de vista atual graças à criatividade de um dos chefs mais prestigiados de Espanha: David Muñoz, proprietário do restaurante Diverxo, reconhecido com duas estrelas Michelin.

Como explica Carolina Godayol, diretora geral do História Ibéria: «A Semana Santa está próxima e no História quisemos criar algo muito especial e um autêntico desafio: recriar A Última Ceia. Por isso, contactámos Miguel Ángel Almodóvar, para que fizesse uma investigação profunda sobre os alimentos que constituíram aquela ceia histórica, o seu processo de preparação e o ritual que se seguiu e por outro lado com o chef David Muñoz que nos vai levar numa viagem pelos sabores adaptando-os ao seu estilo contemporâneo propondo uma interpretação muito pessoal».

Para David Muñoz, «dar uma visão vanguardista, inédita e inovadora de algo historicamente tão importante foi um presente para nós. Encarar esta recriação exige criatividade e imaginação do ponto de vista gastronómico e artístico, e lançar um desafio destas características encaixa perfeitamente na filosofia do Diverxo».

O menu criado pelo chef vencedor de duas estrelas Michelin é composto por cinco pratos e inspirado em duas linhas criativas: por um lado, a utilização de ingredientes historicamente comprovados como o pão sem levedura e o cordeiro; e por outro, a recriação de factos ou imagens próprios da Última Ceia ou dos dias anteriores e posteriores a ela. O resultado inclui pratos como ouriços com coroa de espinhas ou trutas com cristas de galo, que aludem à negação de Pedro.

Miguel Ángel Almodóvar, autor do livro “Bocados Con Historia”, assinala que, segundo os seus estudos, «os pratos básicos da Última Ceia foram ervas amargas, peixe do vizinho Lago Tiberíade, cordeiro pascal e o charosset, um doce que evoca os tijolos com os quais se construiu Israel». «A enguia que abre o menu de David Muñoz figura no fresco de Leonardo da Vinci e era um prato típico da Quaresma renascentista, mas não se comia na época de Jesus Cristo».

A inspiração

Após realizar uma investigação pessoal e paleogastronómica, Miguel Ángel Almodovar responde a um dos grandes enigmas da nossa cultura: O menu da Última Ceia.

Menu

Primeiro prato

Salada de ervas amargas que simboliza as dificuldades do povo judeu na fuga do Egipto

Segundo prato

Truta ou outro peixe de água doce em molho agridoce. Deve ser frito, grelhado, a la plancha ou no forno.

Terceiro prato (opcional)

Codornizes recheadas. Um prato muito popular durante o reinado de Herodes.

Quarto prato

Cordeiro recheado e assado. É um prato fundamental e símbolo da Páscoa.

Quinto prato ou sobremesa

Charosset. Prato que é símbolo do cimento que os judeus usaram para construir tijolos na terra do Egito.

O pão

O pão seria ázimo, o que os judeus chamam matzo, pois a levedura é símbolo de pecado.

O resultado

David Muñoz abre a sua reinterpretação do menu com enguia que figura no fresco de Leonardo da Vinci, um prato típico da Quaresma renascentista. Os ouriços evocam a corona de espinhos, enquanto a truta é um peixe muito abundante no Lago Tiberíade, e as cristas de galo aludem à negação de Pedro. O cordeiro é o elemento central na celebração da Páscoa judia e o facto de acompanhá-lo com línguas de pato selvagem responde à abundância destas aves na Galileia quando emigravam do Egito.

MENU

Falsa entrada

Enguia com manteiga negra. Laranja de sangue e palo cortado. Dumplig das suas peles.

Entrada 1

Ouriços com ketchup de tamarilho e Tabasco.  Alga nori e caviar.

Entrada 2

Salada de flores e ervas anisadas, amargas e agridoces. Cenouras e leite de cabra. Truta e cristas de galo.

Principal

Cordeiro assado. Kimchi de morangos selvagens e coco. Línguas de pato.

Sobremesa

Pão e vinho com nozes e mel. Pimentos assados

MENU

Falsa Entrada

Enguia em manteiga negra. Laranja de sangue e palo cortado. Dumpling com as suas peles.

Ingredientes:

1 enguia viva

1 laranja de sangue

200gr manitol

200 gr de manteiga tostada

50 gr de crias de enguia

100 ml de palo cortado

8 gr de gelatina vegetal

100 gr de tapioca

50 gr de amido de trigo

180 gr de sumo de laranja de sangue

1 cebola

20 gr de gengibre

1 alho

1 trufa

Mostarda orgânica sem conservantes diluída em natas

Manteiga de cacau

Preparação:

o    Tirar a pele da enguia.

o    Defumar ligeiramente a 70 graus durante 5 min os lombos da enguia.

o    Picar as peles da enguia e refogar com alho, gengibre e a cebola. Elaborar uma massa de dim sum com as farinhas e o sumo de laranja de sangue; rechear o dim sum com a mistura de peles e cozer ao vapor.

o    Confeitar os gomos da laranja em manitol.

o    Misturar a gelatina vegetal com o palo cortado e meter num tubo de plástico para fazer o esparguete de palo cortado.

o    Formar esferas com a mostarda congelada em forma redonda banhada em manteiga de cacau.

o    Colocar na base do prato os gomos da laranja cortados e sobre eles a enguia defumada e ligeiramente cozinhada na manteiga negra e em cima desta as enguias salteadas com alho.

o    Colocar as trufas, o talharim de palo cortado e terminar com o bolo de massa de peles ao lado.

o    Abrir as bolas de mostarda sobre o prato mo último momento.

Entrada 1

Ouriços com ketchup de tamarilho e Tabasco. Alga nori e caviar

Ingredientes:

Cremoso de tinta de lula

100 gr de ouriço fresco

50 gr de caviar (tomburi)

Alga nori cortada em juliana

3 bocados de tamarilho

6 gr de Tabasco

30 gr de açúcar de palma

30 gr de vinagre de arroz

3 gr de óleo de sésamo

Gelado de bacon

Preparação:

o    Meter no Thermomix o tamarilho, óleo de sésamo, vinagre, açúcar e Tabasco; triturar até obter um ketchup emulsionado.

o    Dispor um círculo de creme de tinta e cobrir em forma de coroa de espinhos a alga nori.

o    No centro colocar os ouriços e banhar com azeite e gotas do ketchup. Colocar o caviar e por último o gelado de bacon.

Entrada 2

Salada de flores e ervas anisadas, amargas e agridoces.

Cenouras e leite de cabra.

Truta e cristas de galo.

Ingredientes:

3 cristas de galo

50 gr de molho agridoce

25 gr de ovas de truta

3 espinhas fritas de truta de rio pequena

25 gr de ervilhas frescas passadas pelo wok

3 peles de leite de cabra

Pimenta moída japonesa sansho

Flores e ervas de temporada, selecionando amargas e anisadas.

100 ml de cenouras desfeitas

3 unidades de mini cenouras

Preparação:

o    Colocar na base do prato as cristas de galo confitadas, cobrir com o molho agridoce e as ovas de truta e as ervilhas. Colocar em modo de véu a pele de leite e polvilhar com pimenta sansho.

o    Colocar as mini cenouras e as espinhas de trutas fritas.

o    Espumar a água das cenouras até conseguir um ar consistente e colocar em modo de nuvem sobre a pele de leite.

o    Terminar deixando cair sobre o conjunto a mistura de flores e ervas.

Principal

Cordeiro no carvão.

Kimchi de morangos silvestres e coco. Línguas de pato.

Ingredientes:

1 carré de cordeiro

Puré de alho negro chinês diluído com água

100 gr de morangos silvestres de campo

100 gr de suco de kimchi (suco coreano de pimentos fermentados)

Espuma de leite de coco

Línguas de pato confitadas e fritas

20 gr de finger lime (caviar cítrico)

Polvo de fresa liofilizado

Polvo de coco liofilizado

Chá lapsang souchon

Preparação

o    Cozinhar o carré numa frigideira com azeite e uma noz de manteiga, até que esteja dourado. Meter no forno durante 3 minutos e repousar mais 10 min. Passar por chama direta do fogo do wok até tostar ligeiramente. Desossar e cortar um pedaço. Cobrir com pó de chá polvilhado.

o    Pincelar o prato com o alho negro e dividir os morangos submersos em kimchie. Colocar bolitas de finger lime e a espuma de coco.

o    Terminar com o pó de coco e dos morangos. Deixar cair as línguas de prato fritas.

Sobremesa

Pão e vinho com nozes e mel.

Pimentos assados.

Ingredientes:

Molho cremoso de vinho

Chutney de vinho

150 gr de polpa de amora

250 gr vinho tinto

50gr vinho lyo

10 gr natas

0,8 gr goma xantana

500 gr amoras congeladas

20 gr azeite

20 gr gengibre

100 gr açúcar de palma

100 gr vinho branco reduzido

100 gr vinagre de arroz

Nozes chinesas

Rochas efervescentes de vinho

150 gr água

150 gr açúcar

25 gr mel

20 nozes

250gr açúcar

100gr água

500 gr fizz pó

15 gr vinho lyo

Pele de citrinos

Partilhe: Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn

Noticias relacionadas

Ao continuar a utilizar este site, está a concordar com o uso de cookies. Mais informações

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close