O Canal de História recria A Última Ceia pela mão do chef David Muñoz numa emissão transmitida esta terça-feira às 13H41.
Baseando-se nos estudos do investigador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar, o canal propôs ao cozinheiro do Diverxo, David Muñoz, uma atualização vanguardista e inovadora deste menu histórico.
A Última Ceia é um dos factos mais transcendentais na história da humanidade e foi objeto de múltiplos estudos e interpretações artísticas ao longo dos séculos. Agora, o Canal História recupera esse acontecimento, estudando as suas raízes pela mão do investigador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar e recreando-o de um ponto de vista atual graças à criatividade de um dos chefs mais prestigiados de Espanha: David Muñoz, proprietário do restaurante Diverxo, reconhecido com duas estrelas Michelin.
Como explica Carolina Godayol, diretora geral do História Ibéria: «A Semana Santa está próxima e no História quisemos criar algo muito especial e um autêntico desafio: recriar A Última Ceia. Por isso, contactámos Miguel Ángel Almodóvar, para que fizesse uma investigação profunda sobre os alimentos que constituíram aquela ceia histórica, o seu processo de preparação e o ritual que se seguiu e por outro lado com o chef David Muñoz que nos vai levar numa viagem pelos sabores adaptando-os ao seu estilo contemporâneo propondo uma interpretação muito pessoal».
Para David Muñoz, «dar uma visão vanguardista, inédita e inovadora de algo historicamente tão importante foi um presente para nós. Encarar esta recriação exige criatividade e imaginação do ponto de vista gastronómico e artístico, e lançar um desafio destas características encaixa perfeitamente na filosofia do Diverxo».
O menu criado pelo chef vencedor de duas estrelas Michelin é composto por cinco pratos e inspirado em duas linhas criativas: por um lado, a utilização de ingredientes historicamente comprovados como o pão sem levedura e o cordeiro; e por outro, a recriação de factos ou imagens próprios da Última Ceia ou dos dias anteriores e posteriores a ela. O resultado inclui pratos como ouriços com coroa de espinhas ou trutas com cristas de galo, que aludem à negação de Pedro.
Miguel Ángel Almodóvar, autor do livro “Bocados Con Historia”, assinala que, segundo os seus estudos, «os pratos básicos da Última Ceia foram ervas amargas, peixe do vizinho Lago Tiberíade, cordeiro pascal e o charosset, um doce que evoca os tijolos com os quais se construiu Israel». «A enguia que abre o menu de David Muñoz figura no fresco de Leonardo da Vinci e era um prato típico da Quaresma renascentista, mas não se comia na época de Jesus Cristo».
A inspiração
Após realizar uma investigação pessoal e paleogastronómica, Miguel Ángel Almodovar responde a um dos grandes enigmas da nossa cultura: O menu da Última Ceia.
Menu
Primeiro prato
Salada de ervas amargas que simboliza as dificuldades do povo judeu na fuga do Egipto
Segundo prato
Truta ou outro peixe de água doce em molho agridoce. Deve ser frito, grelhado, a la plancha ou no forno.
Terceiro prato (opcional)
Codornizes recheadas. Um prato muito popular durante o reinado de Herodes.
Quarto prato
Cordeiro recheado e assado. É um prato fundamental e símbolo da Páscoa.
Quinto prato ou sobremesa
Charosset. Prato que é símbolo do cimento que os judeus usaram para construir tijolos na terra do Egito.
O pão
O pão seria ázimo, o que os judeus chamam matzo, pois a levedura é símbolo de pecado.
O resultado
David Muñoz abre a sua reinterpretação do menu com enguia que figura no fresco de Leonardo da Vinci, um prato típico da Quaresma renascentista. Os ouriços evocam a corona de espinhos, enquanto a truta é um peixe muito abundante no Lago Tiberíade, e as cristas de galo aludem à negação de Pedro. O cordeiro é o elemento central na celebração da Páscoa judia e o facto de acompanhá-lo com línguas de pato selvagem responde à abundância destas aves na Galileia quando emigravam do Egito.
MENU
Falsa entrada
Enguia com manteiga negra. Laranja de sangue e palo cortado. Dumplig das suas peles.
Entrada 1
Ouriços com ketchup de tamarilho e Tabasco. Alga nori e caviar.
Entrada 2
Salada de flores e ervas anisadas, amargas e agridoces. Cenouras e leite de cabra. Truta e cristas de galo.
Principal
Cordeiro assado. Kimchi de morangos selvagens e coco. Línguas de pato.
Sobremesa
Pão e vinho com nozes e mel. Pimentos assados
MENU
Falsa Entrada
Enguia em manteiga negra. Laranja de sangue e palo cortado. Dumpling com as suas peles.
Ingredientes:
1 enguia viva
1 laranja de sangue
200gr manitol
200 gr de manteiga tostada
50 gr de crias de enguia
100 ml de palo cortado
8 gr de gelatina vegetal
100 gr de tapioca
50 gr de amido de trigo
180 gr de sumo de laranja de sangue
1 cebola
20 gr de gengibre
1 alho
1 trufa
Mostarda orgânica sem conservantes diluída em natas
Manteiga de cacau
Preparação:
o Tirar a pele da enguia.
o Defumar ligeiramente a 70 graus durante 5 min os lombos da enguia.
o Picar as peles da enguia e refogar com alho, gengibre e a cebola. Elaborar uma massa de dim sum com as farinhas e o sumo de laranja de sangue; rechear o dim sum com a mistura de peles e cozer ao vapor.
o Confeitar os gomos da laranja em manitol.
o Misturar a gelatina vegetal com o palo cortado e meter num tubo de plástico para fazer o esparguete de palo cortado.
o Formar esferas com a mostarda congelada em forma redonda banhada em manteiga de cacau.
o Colocar na base do prato os gomos da laranja cortados e sobre eles a enguia defumada e ligeiramente cozinhada na manteiga negra e em cima desta as enguias salteadas com alho.
o Colocar as trufas, o talharim de palo cortado e terminar com o bolo de massa de peles ao lado.
o Abrir as bolas de mostarda sobre o prato mo último momento.
Entrada 1
Ouriços com ketchup de tamarilho e Tabasco. Alga nori e caviar
Ingredientes:
Cremoso de tinta de lula
100 gr de ouriço fresco
50 gr de caviar (tomburi)
Alga nori cortada em juliana
3 bocados de tamarilho
6 gr de Tabasco
30 gr de açúcar de palma
30 gr de vinagre de arroz
3 gr de óleo de sésamo
Gelado de bacon
Preparação:
o Meter no Thermomix o tamarilho, óleo de sésamo, vinagre, açúcar e Tabasco; triturar até obter um ketchup emulsionado.
o Dispor um círculo de creme de tinta e cobrir em forma de coroa de espinhos a alga nori.
o No centro colocar os ouriços e banhar com azeite e gotas do ketchup. Colocar o caviar e por último o gelado de bacon.
Entrada 2
Salada de flores e ervas anisadas, amargas e agridoces.
Cenouras e leite de cabra.
Truta e cristas de galo.
Ingredientes:
3 cristas de galo
50 gr de molho agridoce
25 gr de ovas de truta
3 espinhas fritas de truta de rio pequena
25 gr de ervilhas frescas passadas pelo wok
3 peles de leite de cabra
Pimenta moída japonesa sansho
Flores e ervas de temporada, selecionando amargas e anisadas.
100 ml de cenouras desfeitas
3 unidades de mini cenouras
Preparação:
o Colocar na base do prato as cristas de galo confitadas, cobrir com o molho agridoce e as ovas de truta e as ervilhas. Colocar em modo de véu a pele de leite e polvilhar com pimenta sansho.
o Colocar as mini cenouras e as espinhas de trutas fritas.
o Espumar a água das cenouras até conseguir um ar consistente e colocar em modo de nuvem sobre a pele de leite.
o Terminar deixando cair sobre o conjunto a mistura de flores e ervas.
Principal
Cordeiro no carvão.
Kimchi de morangos silvestres e coco. Línguas de pato.
Ingredientes:
1 carré de cordeiro
Puré de alho negro chinês diluído com água
100 gr de morangos silvestres de campo
100 gr de suco de kimchi (suco coreano de pimentos fermentados)
Espuma de leite de coco
Línguas de pato confitadas e fritas
20 gr de finger lime (caviar cítrico)
Polvo de fresa liofilizado
Polvo de coco liofilizado
Chá lapsang souchon
Preparação
o Cozinhar o carré numa frigideira com azeite e uma noz de manteiga, até que esteja dourado. Meter no forno durante 3 minutos e repousar mais 10 min. Passar por chama direta do fogo do wok até tostar ligeiramente. Desossar e cortar um pedaço. Cobrir com pó de chá polvilhado.
o Pincelar o prato com o alho negro e dividir os morangos submersos em kimchie. Colocar bolitas de finger lime e a espuma de coco.
o Terminar com o pó de coco e dos morangos. Deixar cair as línguas de prato fritas.
Sobremesa
Pão e vinho com nozes e mel.
Pimentos assados.
Ingredientes:
Molho cremoso de vinho
Chutney de vinho
150 gr de polpa de amora
250 gr vinho tinto
50gr vinho lyo
10 gr natas
0,8 gr goma xantana
500 gr amoras congeladas
20 gr azeite
20 gr gengibre
100 gr açúcar de palma
100 gr vinho branco reduzido
100 gr vinagre de arroz
Nozes chinesas
Rochas efervescentes de vinho
150 gr água
150 gr açúcar
25 gr mel
20 nozes
250gr açúcar
100gr água
500 gr fizz pó
15 gr vinho lyo
Pele de citrinos